Řemeslná výroba ghí
Řemeslo znamená, že na výrobě produktu se v největší míře podílí ruční práce a jde o unikátní dovednost.
Naše ghí nevaří stroje, ale lidi.
Sice jsme si pořídili linku, která nám pomáhá hotové ghí rozlít, zavíčkovat a následně opatřit etiketou, ale samotná výroba ghíčka je stále ruční.
Velké bloky másla, 10 kg kostky se rozpouští a vaří v nerezových plynových pánvích max. po 40 kg. Větší množství už se dá uhlídat jen těžko. Máslo totiž po celou dobu přepouštění žije. Má několik fází.
První vypadá jako hustý pudink. Potom se pevné části začnou srážet a vzniká pěna, ta ráda z hrnce utíká. A to nejde, tu musíte sebrat.
Až se máslo „uklidní“ a „škvarky“ se začnou usazovat ke dnu, pěna se může pomalu začít vracet zpátky. Je toto totiž plnohodnotná součást plná tuku. Žádné ztráty nejsou povoleny. No a teď přichází doba zlátnutí. Teprve teď se z másla stává ghí.
Další fáze je přefiltrování přes dvojitý filtr, to není ničím zajímavé.Úplně poslední krok je tuhnutí. Pokud se vám někdy do ruky dostane tekuté ghí, znamená to, že nedostatečně ztuhlo hned po uvaření. Pokud totiž nezatuhne hned v první fázi, tak už nikdy. Potom s ním stačí trochu víc hrknout a zůstane tekuté. Musí totiž tuhnout přiměřeně rychle a při optimální teplotě. Pokud ghí tuhne moc rychle při dost nízké teplotě, udělají se mramorové fleky. Není to závada, jen to nevypadá moc hezky.
No a co se vám ještě může stát, je že ghíčko buď přemrzne, nebo ho moc vychladíte třeba v lednici. A to má potom strukturu hodně lesklou a tuhou. Po zmrznutí už potom nikdy nebude lehce krupičkové. A tak má správně vypadat.
Vonět může od zápachu po sýru až po karamel a oříšky, podle toho, jak hodně se zkaramelizují škvarečky. Taky není problém v této fázi škvraky spálit a celou várku vyhodit. Takové ghíčko by se k vám, ale nemělo dostat.
Barva může být od bledé světlé žluté až po skoro oranžovou. Záleží na tom, co žerou krávy. V létě, kdy se krávy pasou na zelené trávě je ghíčko nejžlutější, obzvlášť BIO.
Každou skelnici bereme několikrát do ruky, hodnotíme u každé šarže barvu, vůni, konzistenci i chuť.
A když je všechno v pořádku, ghíčko může putovat k vám, abyste s ním ve svých kuchyních mohli čarovat.
A tohle je malý návod, jak si podle nás ghíčko uvařit doma:
