Je rozdíl mezi Ghí a přepuštěným máslem?
A co teprve hnědé máslo? Slyšeli jste o něm?
Když přepouštíte máslo, výsledek může být pokaždé jiný.
Základem je vždy máslo.
Máslo je mléčný tuk s obsahem tuku okolo 80%.
Je-li obsah tuku vyšší než 90%, jde již o máselný tuk, nikoli máslo.
To na vysvětlenou, jak se na naše staré dobré „máslo“ dívá legislativa.
Chceme-li máselný tuk získat, můžeme buď máslo za studena odstředit, nebo přepustit.
A do toho se pustíme my.
Máslo vložíme do hrnce/ kastrolu/ pánve a na mírném ohni zahříváme. Ve chvíli, kdy se máslo rozpustí a začne se vařit, začne se sušina oddělovat a postupně klesne ke dnu.
A tento moment máte hotové přepuštěné máslo.
Takto získané přepuštěné máslo většinou připravujeme k okamžitému použití, nehodí s úplně ke skladování, protože v něm může zůstat voda a mohlo by se kazit/ plesnivět.
Když chcete získat ghí, sušinu budete na dně nechávat karamelizovat. Proces musí probíhat na mírném plameni, velmi pomalu, protože se v tuto chvíli velmi rádo připaluje.
Když získáte zlatavou barvu, můžete oheň úplně vypnout a ještě nechat chvíli odstát, aby se chuť a vůně rozvinula.
Ghí je naopak ke skladování vhodné a vydrží ve skvělé kondici v uzavřené nádobě v temnu i několik let.
Hnědé máslo můžete získat cíleně, nebo náhodou. Náhodou tak, že ghí skoro připálíte. A cíleně tak, že se budete snažit sušinu vysmažit co nejvíc do hněda až na hranici spálení. Někdo slévá tuto hmotu i se sušinou a používá celé. Někdo cedí přes plátno či filtr stejně jako ghí.
Využívá se v asijské kuchyni k přípravě různých dezertů, u nás třeba do omáček, k ochucení bramborové kaše apod.
